에이징

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작성자쎄리 조회 3회 작성일 2020-07-29 15:26:32 댓글 0

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드라이에이징 스테이크 성공 | 40일 건조숙성 | 홈메이드 드라이 에이징 방법

집에서 냉장고로 한 드라이 에이징
40일간 기도하는 마음으로 기다렸어요
고기에 대한 사랑으로 용감한 도전을 한거죠
상상만 하던 고기를 직접 만들어 먹어 볼 수 있다니
놀랍고 행복하네요

[bgm]
1.Unigied - Ethan Martin
2.Ten Feet - Curio
3.Black hole - Tommy
4.One more reason - Stonekeepers

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__가조국히 : 이거 거의 육포인데ㅋㅋ
임명준 : 이 영상 무척 잼있잔아?
주종호 : 우와
용강동dudals KIM : 일반냉장고 말고 업소용 고기숙성냉장고 사용해도
문재가없을가요??
makestraight STRAIGHTFORWARD : 실온에 보관하는건가요???
김유성 : 에잇 효자네효자
허스키가수장진숙nwn방송연예팀장 : 스모크햄좋아하는데
훈제먹고싶음!
팡치기 : 저 버리는거 길냥이 줘도 될듯
데이빗핫셀호프 : 효심 가득한 이분은 꼭 흥하셔야 합니다,1000만 갑시다!
김정우 : 드라이에이징? 웻에이징? 드라이에이징 해먹어 보고 싶었는데..하시는 방법이 드라이에이징 맞는거죠? ㅎㅎ

[요리 N 화니] 알고나면 더 맛있는~! '에이징미트' 이야기 / 숙고당 / 드라이에이징 / 웻에이징 / 숙성육 / 고기 / Asia Food / 늄냠TV

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드라이에이징, 웻에이징 미트를 전문적으로 판매하는 샵 입니다.
주문하면 3주간 숙성된 맛있는 고기가 당일배달 및 도착한답니다.

인터넷 판매가 주 이긴 하지만, 오프라인 매장도 있습니다.
와인과 도시락 상품도 있으니 한번쯤 들러보시는 것도~!!


사용장비

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파나소닉 G85 + 라이카 DG Summilux 15mm F1.7 ASPH
파나소닉 S1(FF) + 파나소닉 S1 24-105mm F4 MACRO OIS
소니 A6400 + 소니 E PZ 18-105mm F4 G OSS

마이크
ZooM F1+SP
소니 UWP-D11 무선마이크

조명
빌트록스 VL-D85B 2대
호루스벤누 룩스라이트 116T 2대

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안녕하세요. 요리 N 화니 입니다.
이번 이야기는 웻 에이징 입니다.

흔히 고기는 숙성시켜야 맛있다고 합니다.
그래서 드라이에이징, 웻 에이징 숙성육을 다루는 샵이 많이 생겨났고, 유튜브나 블로그 등에 이와 관련된 콘텐츠를 쉽게 찾아볼수 있습니다.

그런데 이 고기! 왜 숙성을 시켜야 맛이 있을까요?

여기에 대해서 다루기 전에 일단 고기라는 식품에 대해서 말씀드려야겠죠?
혀과 코, 위장~ 그리고 우리를 즐겁게 하는 고기는 동물의 근 조직과 지방으로 구성되어 있습니다.

부위에 따라 거의 완전한 근육덩어리냐? 지방이 좀 있는 근육이냐? 아니면 피하 및 내장지방층이냐? 이 정도의 차이가 있을 뿐이죠.
근육은 몸을 움직이는데 사용됩니다. 근 조직의 수축과 팽창을 이용해 달리기를 하거나 점프를 하거나, 무거운 물체를 들어올린다거나 하는 것이죠.
이러한 조직은 왠만한 인장 및 압축에 저항을 해야하기에 질겨야 합니다. 즉, 고기는 질길수 밖에 없는 식품이라는 것이죠.

이 근육덩어리를 익히면 어떻게 될까요?
수분리 현상에 의해 수분이 빠져나가고 수축을 하게 됩니다. 그럼 밀도가 늘어나서 더 질거지겠죠?

그렇다면 이것을 일정시간 '방치'해서 숙성을 시키면 어떻게 될까요?

첫째, 시간이 지남에 따라 사후경직이 풀어지게 됩니다.
초반에 비해서 질기고 뻣뻣한 정도가 약해지지요.

둘째, 자기소화가 일어나게 됩니다.
생체조직에는 효소가 있는데요, 이것은 근육을 아미노산으로 분해해 주는 역할을 합니다.
정확히는 근단백질이 다수의 아미노산으로 구성되어있는데, 효소가 이 결합을 끊어서 '단순하게' 만들어준다고 봐야죠.

근육을 구성하는 조직이 분해된다? 그럼 더 이상 근육이 아닌게 되지 않나요?
넵, 맞습니다. 효소의 작용에 의해 근육은 점점 그 성질을 잃게 됩니다. 즉, '질기고 튼튼한' 근육이 서서히 무르게 되죠. 이것을 '연육작용'이라 합니다.

뿐만 아니라 더 맛있어진답니다.
좀 다른 음식이지만 식혜나 아마자케를 예로 들게요.
이 음식은 엿기름이나 코지가 가진 효소를 이용, 쌀을 분해하는 원리로 만들어진답니다.
그 과정에서 쌀은 섬유소만 남고, 다당류인 전분은 보다 더 원시적인 형태인 '맥아당'으로 분리되지요.
이 맥아당은 단맛이 난답니다.

단순한 구조가 되면서 우리 혀에서 직접적으로 '맛'을 느낄수 있게 된거죠.

고기도 비슷합니다.
단, 고기는 주 성분이 단백질이기에 당이 아닌 글루타민산이나 이노신산 등등의 아미노산으로 분해가 된답니다.
이 아미노산은 맛을 내는 조미료의 주 성분이기도 합니다. 즉, '감칠맛이 나는 고기'로 변하는 것이죠.

요약하면?

'숙성을 시키면 부드럽고 맛있게 된다~' 가 되겠습니다.

이러한 숙성방법은 드라이에이징과 웻 에이징 이렇게 두가지가 있습니다.

드라이에이징은 말 그대로 건조시켜가며 숙성시키는 기법 입니다.
건조과정에서 표면의 수분이 빠져 단단한 피막을 만들게 되는데요, 이것이 외부 균의 침입을 막아주는 역할을 한답니다.

그 와중에 효소는 계속해서 일을 하게되죠.
그러나 이 드라이에이징은 쉽지 않습니다.
'부패'라는 복병이 존재하기 때문이죠. 때문에 부패균의 대사가 느린 0~5도 온도를 유지해야 하며, 빠른 건조를 위해 통풍이 잘 드는 곳에서 작업을 해야 합니다.

자연상태에서 이런 공간은 별로 없기에 전용냉장고를 사용하는 것이 보통입니다.
그러나 이것 외에도 곰팡이라는 적이 또 있습니다.
뿐만 아니라 이 드라이에이징은 손실율이 매우 높습니다. 바짝 마르거나 곰팡이가 피어버린 외피는 먹을수 없으니까요.

그래서 드라이에이징 미트는 가격이 비싼 편 입니다.
물론 효소가 풍부한 누룩 등을 써서 인위적으로 숙성기간을 단축시키는 방법이 있긴 합니다.
드라에이징은 작업도 작업이지만 취향도 좀 타는 음식입니다.

왜냐하면 숙성과정을 통해 독특한 향이 내기도 하거든요.
치즈향, 생햄향 등등이 난다고 하는데, 바로 이 때문이죠.
생햄이나 유제품에 익숙한 사람은 괜찮지만, 그렇지 않은 분들은 깜짝 놀랄수도 있는게 바로 드라이에이징 입니다.

두번째는 웻 에이징 입니다.
말 그대로 '습식숙성'으로 이 기법은 드라이에이징에 비해 매우 간단합니다.
진공포장을 해 외부 균을 차단, 숙성하는 방식을 쓴답니다.

진공포장기술이 없던 시대에는 이 습식숙성이 매우 어려웠습니다.
축축한 고기는 부패균이 매우 좋아하는 환경이었으니까요.
그러나 진공기술의 발달로 지금은 집에서도 할수 있는 숙성법이 되었죠.

일단 웻 에이징은 드라이에이징과 달리 손실율이 거의 없습니다.
포장지가 수분유출을 막아주니까요. 게다가 호불호가 갈리는 그런 풍미도 없습니다.
더 대중적인 맛이라 할수 있죠.

방법은 큼지막한 고기를 진공포장 후 김치냉장고에서 숙성하면 OK!
단, 일반냉장고에서 웻 에이징은 좀 무리일수도 있습니다.

에이징에 적합한 0~5도 보다 높거든요. 그러나 김치냉장고는 김치발효를 제어해야 하기에 온도가 낮은 편 입니다.
- 김치유산균은 요거트 유산균과 달리 저온균 입니다.

딱 하나 문제라면 집에 진공포장기가 있어야 한다는 것인데... 요즘은 많이 저렴해졌더군요.
진공포장기가 없다? 혹은 집에서 직접하기에는 겁이 난다?

그렇다면 전문점을 찾아야겠죠?
잘 숙성한 고기는 기름장이나 소스없이도 진한~ 맛이 난답니다.
일반 냉장육에 비해 좀 비싸긴 하지만, 한번이라도 먹게 된다면 집에서 에이징을 하려는 충동(?)에 휩싸이게 된답니다.


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화니의 주방 : 안녕하세요~! 화니입니다.

이번 영상은 에이징 미트에 대한 이야기 입니다.

일전에 누룩으로 드라이에이징 하는 영상을 업로드 한적 있었죠?

그 영상의 후편(?)이라고 보시면 되겠습니다.

브랜디드이지만, 이전 영상의 속편이 되기도~~!!
Jh P : 진공 포장기가 없다면 랩으로 쌓는 것도 될까요?
Michelin Stars at Home : Perfect! Your dry-aged steak looks delicious! please check my dry-aged ribeye too. LIKE your video!!!
염지공주숙성형님 : 4주 웻에이징 도전중입니다ㅎㅎ
Duck-Young Lee : 드라이 에이징 고기를 처음 먹었을때가 생각나네요. 뭔가 정말 기대랑은 다른 느낌. 단순히 고기의 상위호환일거라고 생각하고 가면 묘한 느낌을 받을 분들이 많을것 같습니다. 다른 고기라고 생각하고 가셔야 해요.
스톰 : 신형냉장고면 사실 냉장온도로 1~5도로 설정은 가능하긴 합니다 하지만 문을 자주 열었다 닫았다하니 온도가 일정하기가 어렵죠. 반면 김치냉장고는 잘 열지 않는 칸에다 넣어 두면 되니 그런 면에선 에이징에 유리할거라 봅니다.
최수정 : 우와... 10000명때 자주보다가진짜오랜만인데 8만이네...
COOK JIN : 진짜 세상은 넓고 음식 잘알고 잘 하시는 분들 많네요.
nuts넛츠 : 고기는 항상 옳다
유희원 : 늘 화니님 영상 보며 힐링 잘하고 있습니다 좋은 영상 감사합니다^~^

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빡씨네요 : 하면 좋을것 같아서 몇시간 데울께요. ^^

... 

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